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Publié : 22 mars

Que mange-t-on à la cantine ?

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A l’occasion de la matinée portes-ouvertes du 24 mars 2018, notre Chef de cantine, M.Throuet, fait venir les producteurs locaux qui fournissent la cantine.
Il sera ainsi possible de découvrir les produits et de les goûter !

En prélude à cette matinée, un échange avec notre Chef de cuisine a eu lieu pour faire un point sur les ambitions de notre équipe de restauration pour laquelle "Bien manger à la cantine, c’est aussi une question d’éducation !"


Retrouvez le point de vue de M.Throuet dans l’échange ci-dessous :

- Monsieur Throuet, vous êtes « le chef » de la cantine du lycée Senghor depuis un an et demi, ce qui est une responsabilité importante. Quelles sont vos priorités ?

-  Depuis que je suis ici, j’ai trois objectifs : changer l’image de la restauration, réduire le bilan carbone et faire travailler les producteurs locaux.

- Que voulez-vous dire par « changer l’image de la restauration » ?

-  Je n’aime pas que les jeunes parlent de « cantoche ». On n’est pas là juste pour les nourrir. Je préfère parler de restaurant scolaire. Notre rôle, c’est aussi d’éduquer les jeunes au goût, de leur apprendre à bien manger pour lutter contre l’obésité, de leur faire découvrir des aliments ou des recettes qu’ils ne connaissent pas. Par exemple, je vais bientôt avoir du fromage blanc de chèvre. Il sera possible d’y mettre des herbes aromatiques avec du sel, ou bien du sucre. Le but, c’est de découvrir de nouvelles saveurs. Et puis, mon objectif, c’est de proposer 50% de produits frais. La région aimerait que l’on atteigne 80%, mais c’est difficile : tout ne pousse pas en Normandie. Ou bien, ce sera du chou tous les jours en hiver ! Mais 50%, ce serait déjà bien, car dans les 50 autres pour cent, il y a de toute façon l’épicerie.

-Vous parlez aussi du bilan carbone. Ce n’est sans doute pas facile à gérer dans une cantine...

-  Là encore, c’est une question d’éducation. Prenez le tri. Un mauvais tri entraîne des dépenses inutiles. On demande à chacun de mettre dans une poubelle, les déchets alimentaires et dans l’autre, les déchets recyclables. Les aliments vont servir de biocombustibles. Mais si le tri est mal fait, les déchets alimentaires ne sont pas emportés et il faut faire relever une poubelle en plus, ce qui coûte environ dix euros. Les cuillères, vous n’imaginez pas combien on dépense chaque année en petites cuillères : 2 500 petites cuillères à 10 centimes chacune, vous voyez le gaspillage. Mais surtout, il faudrait que chacun réalise combien coûte la nourriture qu’il prend et jette. Dix kilos de pain, c’est ce qu’on jette chaque jour. Parfois, ce sont des yaourts qui sont mis à la poubelle sans avoir été mangés. Il faut pourtant bien comprendre qu’on peut consommer des produits qui coûtent plus cher et de meilleure qualité avec l’argent qu’on ne met pas à la poubelle. Je m’explique. Si un jeune prend un yaourt et le met à la poubelle, c’est 10 à 35 centimes qu’il met à la poubelle. Or, c’est avec ces centimes-là qu’on achète de la qualité : c’est 10 à 35 centimes en plus qui seront réinjectés le lendemain. Avec toutes les économies réalisées par la réduction du gaspillage, on peut acheter des aliments de meilleure qualité.

-Vous insistez souvent sur les producteurs locaux…

-  Oui, faire travailler les producteurs locaux, c’est une priorité. Actuellement, les pommes de terre viennent de Vernon, les endives de Marbeuf, les pommes de Boisney ou de Jumièges, le fromage de chèvre de Caugé. Le bœuf, il vient du Neubourg, la dinde de Verneuil et le porc de Crosville-la-Vieille. J’ai même trouvé un producteur de produits laitiers qui fournit des yaourts natures, des fromages blancs, de la faisselle. Il est à Berneville. Eh bien, il reprend les pots en verre qui sont consignés et les remplit de nouveau.

-Mais les producteurs locaux ont-ils des prix vraiment compétitifs ?

-  C’est une erreur de croire que le local revient plus cher. Il ne faut pas regarder que le prix : il faut voir le résultat obtenu. Le porc conventionnel n’est pas cher, mais il y a 30% de perte à la cuisson. Le porc fermier coûte 30% plus cher, mais il n’y a pas de perte à la cuisson. On achète donc des quantités moins importantes. Ainsi on dépense ne dépense pas plus. Alors pourquoi se priver d’un porc fermier ?

- Quelles sont vos attentes finalement ?

-  Que les enfants consomment tout ce qu’ils prennent, qu’on prépare ainsi les quantités suffisantes. Ainsi on réduira les déchets et, grâce aux économies réalisées, on pourra monter en qualité.


"Je mange normand dans mon lycée"

Retrouver à cette adresse le reportage réalisé par France 3 Normandie le jeudi 22 mars au lycée Senghor :
https://france3-regions.francetvinfo.fr/normandie/eure/evreux/evreux-portes-ouvertes-au-lycee-senghor-aujourd-hui-samedi-1446273.html

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